Рецепты из цветной капусты: духовка, сковорода и лёгкие блюда

Способ приготовления определяет, какой получится цветная капуста: в духовке соцветия подрумяниваются, на сковороде быстро покрываются корочкой, а в супе становятся мягкими и однородными. Ниже — рецепты для духовки и сковороды, варианты в кляре, суп и салат из сырой капусты с ингредиентами и пошаговым описанием приготовления.

Контекст. В опубликованных рецептах цветную капусту запекают с сыром, жарят без кляра или готовят целиком. BBC Good Food советует выкладывать соцветия на противень в один слой, а в отдельном рецепте запекает целый кочан с масляной смесью. В этих вариантах капусту не варят долго: её либо быстро бланшируют, либо сразу отправляют в духовку.

Ниже представлены три варианта запекания: с сыром и паприкой, со специями и целым кочаном. Далее — жареная капуста без панировки, два способа приготовить её в кляре, суп-пюре и салат. Главное различие между рецептами — в подготовке соцветий и необходимости предварительно заливать их кипятком.

Цветная капуста в духовке

Сыр и паприка

На 2 порции по рецепту Евгения Клопотенко понадобятся: 500 г цветной капусты, 100 г твёрдого сыра, 1 чайная ложка молотой сладкой паприки, соль и 2 столовые ложки масла. Указанное время приготовления — 40 минут.

1. Капусту моют и разбирают на соцветия. Заливают кипятком на 5 минут, затем воду сливают, а соцветия тщательно обсушивают.
2. Добавляют соль, масло, паприку и натёртый на мелкой тёрке сыр, перемешивают.
3. Выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и запекают 25–30 минут в разогретой до 200 °C духовке в режиме верхнего и нижнего нагрева.

К блюду на том же сайте предлагают соус из 3–4 столовых ложек густого натурального йогурта без добавок, зубчика чеснока, пропущенного через пресс, и соли. Дополнительно посыпать капусту сыром не обязательно: он уже есть в смеси.

Пряные соцветия

Для большого кочана по рецепту BBC Good Food понадобятся 3 столовые ложки оливкового масла, по 1 чайной ложке паприки, семян нигеллы и гранулированного чеснока, 1 чайная ложка мелкой соли и чёрный перец. Листья можно запечь рядом с соцветиями: они подсохнут и приобретут другую текстуру.

1. Духовку разогревают до 200 °C (180 °C с конвекцией, отметка 6 на газовой духовке). Листья снимают, соцветия и очищенный стебель нарезают небольшими кусочками.
2. Масло смешивают со специями и солью. Капусту обваливают в смеси и выкладывают на противень, оставляя между кусочками промежутки.
3. Запекают 25 минут, один раз перевернув в середине приготовления, пока края не карамелизуются, а капуста не станет мягкой.

В этом рецепте кипяток не нужен. Если кочан большой, масла берут немного больше, чтобы специи равномерно покрыли соцветия.

Целый кочан

Рецепт BBC Good Food рассчитан на средний кочан и 6 порций. Понадобятся 3 столовые ложки растительного масла, по 2 чайные ложки сушёных трав, копчёной сладкой паприки и гранулированного чеснока, сок половины лимона, 6 столовых ложек густого йогурта, петрушка и зёрна граната для подачи.

1. Кочан осторожно опускают в кастрюлю, накрывают крышкой и варят 3 минуты. Затем обсушивают 5–10 минут и промокают бумажным полотенцем.
2. Духовку разогревают до 220 °C (200 °C с конвекцией, отметка 7 на газовой духовке). Масло смешивают с травами, паприкой, гранулированным чесноком, солью и перцем. Кочан со всех сторон смазывают смесью в глубокой форме.
3. Запекают 20 минут, поливают маслом со дна формы и готовят ещё 20–30 минут, пока не появятся золотистые участки. Йогурт смешивают с лимонным соком и солью и убирают в холодильник.

Целый кочан запекается дольше, чем отдельные соцветия, зато его можно подать целиком и нарезать за столом. Йогурт с лимоном подают холодным, отдельно от запечённой капусты.

Блюда на сковороде

Чтобы пожарить капусту без кляра, соцветия сначала быстро бланшируют, а затем обжаривают в один слой. Если долго варить капусту или выложить её на сковороду влажной, корочка не образуется. Три минуты в кипятке, холодная вода и тщательное обсушивание помогают сохранить плотную середину и подрумянить поверхность.

Жареная капуста без панировки

На 3 порции, время приготовления — около 30 минут: средний кочан весом 600–800 г, 2–3 столовые ложки масла, соль и чёрный перец в конце, перед подачей — лимонный сок.

1. Снимают наружные листья, срезают толстый стебель и разбирают кочан на средние соцветия. Капусту моют холодной водой.
2. Кипящую воду солят, соцветия варят 3 минуты, сразу перекладывают в холодную воду и обсушивают бумажным полотенцем.
3. Сковороду разогревают на среднем огне, добавляют масло и выкладывают капусту в один слой. Первые 3–4 минуты её не трогают, затем переворачивают и жарят ещё 4–5 минут, до мягкости. В конце солят и перчат.

Соль добавляют в конце, чтобы капуста не пустила сок раньше времени. Если соцветия не помещаются в один слой, жарят в два захода: иначе нижняя часть может подгореть, пока верхняя останется сырой.

Кляр и хрустящая корочка

Кляр придаёт соцветиям хрустящую корочку. Для панировки соблюдают последовательность: мука, яйцо, сухари. Так сухари лучше держатся на капусте. Масло на сковороде не доводят до появления дыма.

Панировочные сухари на сковороде

На 2 порции, указанное время приготовления — 27 минут: 500 г капусты, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 50 мл масла, соль.

1. Соцветия моют, варят в кипятке 5–7 минут, откидывают на дуршлаг и остужают.
2. Яйца взбивают с солью. Муку и сухари насыпают в отдельные ёмкости. Каждое соцветие по очереди обваливают в муке, яйце и сухарях.
3. На сковороду наливают 2 столовые ложки масла и жарят капусту до золотистой корочки. При необходимости добавляют масло.

Для варианта в духовке на 500 г капусты берут 2 яйца, щепотку соли, 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки сухарей. Соцветия варят в кипятке 5–10 минут, в зависимости от размера, панируют в той же последовательности и запекают на пергаменте 20 минут при 180 °C. Корочка получается менее хрустящей, зато не нужно стоять у плиты.

Супы и лёгкие блюда

Для обеда без запекания подойдут суп-пюре или салат из сырой капусты. В первом рецепте соцветия варят до мягкости, во втором оставляют сырыми, чтобы сохранить хруст.

Суп-пюре

Рецепт Мэри Берри на BBC Food рассчитан на 6 порций. Подготовка занимает до 30 минут, варка — 10–30 минут. Понадобятся 750 г капусты вместе со стеблем, нарезанной кусочками около 2,5 см, 55 г несолёного сливочного масла, 2 луковицы, 750 мл куриного или овощного бульона, 150 мл сливок для подачи, 3 столовые ложки шнитт-лука, 2 чайные ложки дижонской горчицы, щепотка мускатного ореха, соль и перец.

1. Масло растапливают на сильном огне, добавляют лук и обжаривают несколько минут.
2. Добавляют капусту и бульон, солят, накрывают крышкой, убавляют огонь и варят около 20 минут, до мягкости.
3. Снимают кастрюлю с огня и измельчают суп блендером. Возвращают на слабый огонь, добавляют сливки, шнитт-лук, горчицу и мускатный орех, проверяют, достаточно ли соли.

Если суп получился густым, его разбавляют бульоном. Сливки добавляют уже после того, как капусту измельчили блендером.

Салат из сырой капусты

Для салата понадобится большой кочан капусты весом около 1,1 кг, а также по трети стакана миндаля, петрушки, базилика или дополнительной петрушки, вяленых томатов, красного лука и феты либо оливок. Для заправки берут четверть стакана оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса или 3 столовые ложки лимонного сока, зубчик чеснока, по половине чайной ложки орегано, дижонской горчицы и соли, щепотку хлопьев перца.

1. Кочан моют соцветиями вниз, разбирают на небольшие одинаковые кусочки и обсушивают.
2. Орехи, зелень, томаты, лук и фету нарезают отдельно.
3. Заправку взбалтывают и смешивают с капустой непосредственно перед подачей.

Чтобы салат оставался хрустящим, заправку не добавляют заранее. Если обед откладывается, капусту и соус хранят отдельно.

Источники рецептов: klopotenko.com, BBC Good Food и BBC Food; рецепты доступны в открытом доступе.

Подготовка капусты к приготовлению

Сначала снимите наружные листья, срежьте толстый стебель и промойте кочан, направив соцветия вниз. Нарезайте капусту на кусочки примерно одинакового размера, а крупные соцветия разрезайте пополам — так они приготовятся равномернее. Стебель можно использовать для запеканки или супа, нарезав его вместе с соцветиями.

Время бланширования зависит от блюда. Для жарки на сковороде без кляра достаточно 3 минут в кипятке; затем капусту перекладывают в холодную воду, чтобы она не доварилась от остаточного тепла. Для кляра капусту держат в кипятке 5–7 или 5–10 минут: панировка почти не пропекает середину. Пряные соцветия можно сразу отправлять в духовку без воды, а для супа капусту варят около 20 минут, до мягкости.

Как выбрать способ приготовления

Для горячего гарнира из духовки подойдут соцветия с сыром и паприкой: указанное время — около 40 минут, в том числе 25–30 минут в духовке. Если духовка занята, жарка без кляра займёт около 30 минут, но потребует внимания у плиты.

Для хрустящей корочки выберите кляр на сковороде: приготовление 500 г капусты займёт около 27 минут. Вариант в духовке с таким же количеством капусты запекается 20 минут при 180 °C после короткого бланширования. На варку супа запланируйте около 20 минут, а заправку для салата держите отдельно и добавляйте непосредственно перед подачей.