Рецепти з цвітної капусти: духовка, сковорода й легкі страви

Спосіб приготування визначає, якою буде цвітна капуста: у духовці суцвіття підрум’янюються, на сковороді швидко беруться скоринкою, а в супі стають м’якими й однорідними. Нижче — рецепти для духовки, сковороди, кляру, супу та сирого салату з інгредієнтами й послідовністю приготування.

Контекст. У відкритих рецептурних картках цвітну капусту запікають із сиром, смажать без кляру або готують цілою головкою. BBC Good Food радить викладати суцвіття на деко в один шар, а в окремому рецепті запікає цілу головку з олійною сумішшю. У цих варіантах капусту не варять довго: її або коротко бланшують, або одразу запікають.

Для запікання нижче є три варіанти: із сиром і паприкою, зі спеціями та ціла головка. Далі — смаження без панірування, два способи приготувати капусту в клярі, суп-пюре й салат. Основна різниця між рецептами — у підготовці суцвіть і тому, чи потрібен попередній окріп.

Цвітна капуста з духовки

Сир і паприка

На 2 порції за карткою Євгена Клопотенка: 500 г цвітної капусти, 100 г твердого сиру, 1 чайна ложка меленої солодкої паприки, сіль, 2 столові ложки олії. Заявлений час приготування — 40 хвилин.

1. Капусту миють і розбирають на суцвіття. Заливають окропом на 5 хвилин, воду зливають, суцвіття добре просушують.
2. Додають сіль, олію, паприку й натертий на дрібній тертці сир, перемішують.
3. Викладають на деко з пергаментом і печуть 25–30 хвилин у розігрітій до 200 градусів духовці в режимі верх-низ.

До страви на тому ж сайті пропонують соус із 3–4 столових ложок густого білого йогурту без наповнювачів, зубчика часнику, пропущеного через прес, і солі. Додатково посипати капусту сиром не обов’язково: він уже є в суміші.

Пряні суцвіття

Для великої головки за рецептом BBC Good Food потрібні 3 столові ложки оливкової олії, по 1 чайній ложці паприки, чорнушки та часникових гранул, 1 чайна ложка дрібної солі й чорний перець. Листя можна запекти поруч із суцвіттями: воно підсихає й набуває іншої текстури.

1. Духовку розігрівають до 200°C (180°C з вентилятором, газ 6). Листя знімають, суцвіття й очищене стебло ріжуть шматками на один укус.
2. Олію змішують зі спеціями та сіллю. Капусту обвалюють у суміші й викладають на деко з проміжками.
3. Печуть 25 хвилин, перевернувши на половині часу, доки краї не карамелізуються, а капуста не стане м’якою.

У цьому рецепті окріп не потрібен. Якщо головка велика, олії беруть трохи більше, щоб спеції рівномірно вкрили суцвіття.

Ціла головка

Рецепт BBC Good Food розрахований на середню головку й подачу на 6 порцій. Потрібні 3 столові ложки рослинної олії, по 2 чайні ложки сушених трав, копченої солодкої паприки та часникових гранул, сік половини лимона, 6 столових ложок густого йогурту, петрушка й зерна граната для подачі.

1. Головку обережно опускають у каструлю, накривають і тримають 3 хвилини. Потім обсушують 5–10 хвилин і промокають.
2. Духовку розігрівають до 220°C (200°C з вентилятором, газ 7). Олію змішують із травами, паприкою, часниковими гранулами, сіллю й перцем. Головку з усіх боків обмащують сумішшю в глибокій формі.
3. Печуть 20 хвилин, поливають жиром із форми й запікають ще 20–30 хвилин, до золотавих місць. Йогурт змішують із лимоном і сіллю та тримають у холоді.

Головка запікається довше, ніж окремі суцвіття, зате її можна подати цілою й нарізати за столом. Йогурт із лимоном подають холодним, окремо від запікання.

Страви на сковороді

Для смаження без кляру суцвіття спершу коротко бланшують, а потім обсмажують в один шар. Якщо довго варити капусту або покласти її на пательню вологою, скоринка не утвориться. Три хвилини в окропі, холодна вода й ретельне обсушування допомагають залишити серединку щільною, а поверхню — рум’яною.

Смаження без панірування

На 3 порції, близько 30 хвилин: середня головка вагою 600–800 г, 2–3 столові ложки олії, сіль і чорний перець наприкінці, перед подачею — сік лимона.

1. Знімають зовнішнє листя, зрізають товсте стебло й розбирають головку на середні суцвіття. Капусту миють холодною водою.
2. Окріп солять, суцвіття варять 3 хвилини, одразу перекладають у холодну воду й обсушують на паперовому рушнику.
3. Пательню розігрівають на середньому вогні, додають олію й викладають капусту в один шар. Перші 3–4 хвилини не рухають, потім перевертають і смажать ще 4–5 хвилин, до м’якості. Наприкінці солять і перчать.

Сіль додають наприкінці, щоб капуста не пустила сік раніше часу. Якщо суцвіття не вміщаються в один шар, смажать у два заходи: інакше низ може підгоріти, поки верх лишається сирим.

Кляр і хрустка скоринка

Кляр додає суцвіттям хрусткої скоринки. Для панірування дотримуються послідовності: борошно, яйце, сухарі. Так сухарі краще тримаються на капусті. Олію на сковороді не доводять до диму.

Сухарі на сковороді

На 2 порції, заявлений час — 27 хвилин: 500 г капусти, 2 яйця, 2 столові ложки борошна, 3 столові ложки панірувальних сухарів, 50 мл олії, сіль.

1. Суцвіття миють, варять в окропі 5–7 хвилин, відціджують і охолоджують.
2. Яйця збивають із сіллю. Борошно й сухарі тримають окремо. Кожне суцвіття послідовно обкачують у борошні, яйці та сухарях.
3. На сковороду наливають 2 столові ложки олії й смажать капусту до золотого кляру. За потреби доливають олію.

Для духовкового варіанта на 500 г капусти беруть 2 яйця, дрібку солі, 2 столові ложки борошна й 4 столові ложки сухарів. Суцвіття варять в окропі 5–10 хвилин, залежно від розміру, панірують у тому ж порядку й печуть на пергаменті 20 хвилин при 180 градусах. Скоринка виходить менш різкою, зате не потрібно стояти біля плити.

Супи та легкі страви

Для обіду без запікання підійдуть суп-пюре або салат із сирої капусти. У першому рецепті суцвіття варять до м’якості, у другому залишають сирими, щоб зберегти хруст.

Суп-пюре

Рецепт Мері Беррі на BBC Food розрахований на 6 порцій. Підготовка займає до 30 хвилин, варіння — 10–30 хвилин. Потрібні 750 г капусти разом зі стеблом, нарізаної шматками близько 2,5 см, 55 г несолоного масла, 2 цибулини, 750 мл курячого або овочевого бульйону, 150 мл вершків для подачі, 3 столові ложки шніту, 2 чайні ложки діжонської гірчиці, дрібка мускатного горіха, сіль і перець.

1. Масло розтоплюють на сильному вогні, додають цибулю й смажать кілька хвилин.
2. Додають капусту та бульйон, солять, накривають кришкою, зменшують вогонь і варять близько 20 хвилин, до м’якості.
3. Знімають каструлю з вогню й перебивають суп блендером. Повертають на слабкий вогонь, додають вершки, шніт, гірчицю та мускатний горіх, перевіряють сіль.

Якщо суп вийшов густим, його розводять бульйоном. Вершки додають уже після того, як капусту перебили блендером.

Сирий салат

Для сирого салату потрібна велика головка капусти, близько 1,1 кг, і по третині склянки мигдалю, петрушки, базиліку або додаткової петрушки, в’ялених томатів, червоної цибулі та фети чи оливок. Для заправки беруть чверть склянки оливкової олії, 2 столові ложки винного оцту або 3 столові ложки лимонного соку, зубчик часнику, по половині чайної ложки орегано, діжонської гірчиці та солі, дрібку пластівців перцю.

1. Головку миють суцвіттями вниз, розбирають на дрібні рівні шматочки й обсушують.
2. Горіхи, зелень, томати, цибулю й фету нарізають окремо.
3. Заправку збовтують і змішують із капустою безпосередньо перед подачею.

Щоб салат залишився хрустким, заправку не додають заздалегідь. Якщо обід відкладається, капусту й соус зберігають окремо.

Джерела рецептів: klopotenko.com, BBC Good Food і BBC Food; картки у відкритому доступі.

Підготовка капусти до приготування

Спершу зніміть зовнішнє листя, зріжте товсте стебло й промийте головку суцвіттями вниз. Нарізайте шматки близького розміру, а великі суцвіття розрізайте навпіл — так вони готуватимуться рівномірніше. Стебло можна використати в запіканці або супі, нарізавши разом із суцвіттями.

Час бланшування залежить від страви. Для сковороди без кляру вистачає 3 хвилин в окропі; потім капусту перекладають у холодну воду, щоб залишкове тепло не доварило її. Для кляру окріп триває 5–7 або 5–10 хвилин: панірування майже не пропікає серединку. Пряні суцвіття можна одразу ставити в духовку без води, а для супу капусту варять близько 20 хвилин, до м’якості.

Вибір способу під задачу

Для гарячого гарніру з духовки підійдуть суцвіття із сиром і паприкою: заявлений час — близько 40 хвилин, зокрема 25–30 хвилин у духовці. Якщо духовка зайнята, смаження без кляру займає близько 30 хвилин, але потребує уваги біля пательні.

Для хрусткої скоринки виберіть кляр на сковороді: на 500 г капусти заявлено близько 27 хвилин. Духовковий варіант із тією ж кількістю капусти печеться 20 хвилин при 180°C після короткого бланшування. Для супу заплануйте близько 20 хвилин варіння, а для салату тримайте заправку окремо й додавайте безпосередньо перед подачею.